Allergeni nel menu: cosa dice la legge e come fare
Ogni locale che serve cibo deve dire ai clienti quali dei 14 allergeni ci sono nei suoi piatti. Ecco quali sono, come comunicarli e cosa si rischia, in una pagina.
Aggiornata il 24 settembre 2026 · a cura di Tavoola, Baselga di Piné (TN)
Chi deve indicare gli allergeni
Il Regolamento UE 1169/2011 obbliga chiunque somministri alimenti a informare il consumatore sulle sostanze che possono provocare allergie o intolleranze. Vale anche per il cibo non preconfezionato: il piatto del ristorante, la brioche del bar, la fetta di strudel del rifugio. In Italia le sanzioni sono fissate dal D.Lgs. 231/2017.
I 14 allergeni dell'Allegato II
L'elenco è lo stesso in tutta l'Unione Europea, e così la numerazione: per questo molti menu usano i numeri accanto ai piatti e una legenda in fondo.
| N. | Allergene | Dove si trova |
|---|---|---|
| 1 | Cereali contenenti glutine | Grano, segale, orzo, avena, farro, kamut e i loro derivati |
| 2 | Crostacei | Gamberi, scampi, aragoste, granchi e prodotti a base di crostacei |
| 3 | Uova | E prodotti a base di uova: pasta all'uovo, maionese, alcune panature |
| 4 | Pesce | E prodotti a base di pesce, colatura e salse comprese |
| 5 | Arachidi | E prodotti a base di arachidi, oli compresi |
| 6 | Soia | E prodotti a base di soia |
| 7 | Latte | E prodotti a base di latte, lattosio compreso: burro, formaggi, panna |
| 8 | Frutta a guscio | Mandorle, nocciole, noci, anacardi, noci pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia |
| 9 | Sedano | E prodotti a base di sedano, spesso nei brodi e nei soffritti |
| 10 | Senape | E prodotti a base di senape |
| 11 | Semi di sesamo | E prodotti a base di sesamo |
| 12 | Anidride solforosa e solfiti | Oltre 10 mg/kg o 10 mg/litro: vino, frutta secca, alcune conserve |
| 13 | Lupini | E prodotti a base di lupini |
| 14 | Molluschi | Cozze, vongole, calamari, polpo e prodotti a base di molluschi |
Come comunicarli ai clienti
- Nel menu, accanto a ogni piatto. È la soluzione più chiara: il cliente vede tutto prima di ordinare, e il personale non deve ricordare niente a memoria.
- In un documento a parte (un registro o una tabella degli allergeni), a disposizione del cliente. In questo caso serve un avviso scritto e ben visibile, nel menu o nel locale, che inviti a chiedere informazioni al personale.
In entrambi i casi l'informazione deve essere scritta: non basta che il cameriere la dia a voce. E va tenuta aggiornata ogni volta che cambia una ricetta o un fornitore.
Le sanzioni
Il D.Lgs. 231/2017 prevede una sanzione amministrativa da 3.000 a 24.000 euro per chi non indica gli allergeni negli alimenti non preimballati. Se le informazioni ci sono ma sono date in modo difforme da quanto previsto, la sanzione scende (da 1.000 a 8.000 euro), e ancora di più per i soli vizi formali.
Il menu digitale aiuta davvero
Con un menu cartaceo, ogni ricetta cambiata è una ristampa. Con un menu digitale aggiorni gli allergeni del piatto e il menu dietro il QR è già corretto. Su Tavoola:
- ogni piatto ha i suoi allergeni, con i numeri dell'Allegato II e la legenda in fondo al menu;
- l'informativa sugli allergeni compare in ogni menu, online e stampato;
- la legenda si traduce nella lingua del cliente: c'è anche la tabella degli allergeni in tedesco;
- con il piano Pro, Tavoola ti propone gli allergeni da controllare mentre scrivi il piatto. Non li scrive mai da solo: decidi tu.
Questa guida è un riassunto per orientarsi, non una consulenza legale. Per i dettagli fanno fede il Regolamento UE 1169/2011 e il D.Lgs. 231/2017.